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    南都訊 記者王婉紅 “經(jīng)過2年的嚴厲打擊，本以為東莞食品添加劑非法使用情況會好轉(zhuǎn)，沒想到第一季度的抽檢結(jié)果讓我大跌眼鏡，也讓社會震驚。”昨日，東莞市食藥監(jiān)管局副局長梁少華在“東莞市餐飲服務(wù)單位千人培訓(xùn)會”上，對糕點僅三成的抽檢合格率表示難以置信。

    梁少華表示，繼第一期50批次糕點抽檢后，市食藥監(jiān)管局于5月中旬再增加了50批次的糕點抽檢，結(jié)果預(yù)計在下個月便能公布。此后也會定期地公布“黑榜單”，將不合格糕點的餐飲單位名單向東莞市民公開。

    濫用膨松劑致糕點鋁超標

    日前，東莞市食藥監(jiān)管局發(fā)布第一季度餐桌食品抽檢結(jié)果，50批次的糕點中，合格率低至三成，其中抽檢的餐飲單位多是東莞市星級酒店以及高檔酒樓。據(jù)東莞市食藥監(jiān)督局有關(guān)負責(zé)人介紹，糕點不合格的“元兇”是制作過程中不規(guī)范使用膨松劑，導(dǎo)致糕點鋁殘留量超標。

    針對抽檢反應(yīng)的問題，昨日東莞市食藥監(jiān)管局舉辦“東莞市餐飲服務(wù)單位千人培訓(xùn)會”，約有1300多人參與，均是東莞市區(qū)及鎮(zhèn)街使用食品添加劑較多的重點餐飲服務(wù)單位負責(zé)人及其食品安全管理員。梁少華表示，希望他們能把這次學(xué)到有關(guān)添加劑使用的知識帶回去，教給餐廳里的人。

    不合格產(chǎn)品名單將定期公布

    為了規(guī)范管理食品添加劑使用，梁少華申明了“三個一律”：今后凡是不合格的產(chǎn)品，一律定期公布產(chǎn)品名單，凡是超范圍、超限量使用添加劑加工食品的，一律依法從重處罰；凡是故意使用非法添加劑加工食品的企業(yè)，一律依法吊銷許可證，并移送司法機關(guān)。梁少華表示，“公布名單有兩大好處，既可以進一步做到政務(wù)公開，也對違法使用添加劑的那些‘謀財害命’的餐飲企業(yè)起到震懾作用。”

    [使用指南]

    加膨松劑前用秤量一下

    在糕點制作中，比較常用的食品添加劑有膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點表面裝飾的著色劑。其中膨松劑最為常用，包括小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉、發(fā)酵粉等，在面點糕點制作時加入，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔性狀，從而使食品酥脆蓬松。

    隨意及超量添加鋁膨松劑，是導(dǎo)致面點鋁超標的主要原因。據(jù)廣東省食藥局食品安全監(jiān)管處副處長楊煥介紹，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑都是按照餐次由手工小批量制作。人員素質(zhì)不高，使用量控制難度較大，容易超出使用量規(guī)定。在制作糕點時，如何才能把握好添加劑的度？楊煥建議，首先膨松劑品種首選使用配料中不含鋁成分的塔塔粉、泡打粉等食品添加劑或者酵母；二要嚴格控制用量，廚師不能僅憑經(jīng)驗過量添加，應(yīng)使用精密稱量工具如天枰，并注意一定要混合均勻，避免同時使用多種膨松劑。

    中堂某酒店經(jīng)營者告訴記者，在實際操作中，酒店一般使用總量控制的方法來掌握添加劑的度，如某色素一個月的定量只有三瓶，用完了廚師再去申請時，財務(wù)就不批了。

    對此，市食藥監(jiān)局則建議，如果確實難以把握用量，建議餐飲企業(yè)最好選用不含鋁的膨松劑品種，而不用泡打粉等含鋁的膨松劑品種，“從價格上來說，差別不是很大”。